Фруктовые пюре не обязательно «пюре»
С кулинарным блюдом, привилегией царствующих особ, произошла интересная коллизия. Пюре не значит «каша» или «кашица», к чему приучают креативные маркетологи детского питания. Напротив, настоящие фруктовые пюре весьма твердое лакомство.
Фруктовое пюре не всегда мягкое, но точно вкусное
Слово пюре́ происходит от французского слова purée (чистый), и более раннего purer (очищать). В этом главный смысл слова. Фрукт подавался очищенным от кожуры, семечек, чисто вымытым, иногда подслащённым медом. Вскоре так стали сервировать ягоды, делать фруктово-ягодные десерты, и всё это было очень вкусным.
Достаточно напомнить, что во Франции есть «секта» реставраторов старинных рецептов. Весьма популярные энтузиасты, учитывая, что можно попробовать результаты их реконструкций, среди которых пюре занимают почетное место:
- Экзотические колбаски в мятном соусе;
- Желе из колониальных даров Императору;
- Мармелад из гранадиллы, украшенный крыжовником.
Названия мало что скажут, если не знать о чём речь. «Колбаски» — это бананы, мятный соус – мята с мёдом. В желе из даров входил кокос, инжир и финики, а гранадилла действительно экзотика. Правда, нам она более известна как маракуйя, фрукт из этого же семейства. Возникает резонный вопрос. Почему целое сообщество занимается «реставрацией» рецептов? Не всё так просто, в средневековой Европе кулинары хранили тайны рецептов за семью печатями, возможность угодить Императору была пропуском в сытую жизнь. Для многих кулинаров именно пюре́ стали таким попуском, сохраняя экзотические вкусы и пользу для здоровья.
Фруктово-ягодные наполнители в пюре появились много позже
Примерно в середине XIX века кулинария испытала своего рода революцию. Особенно во Франции, где активно формировался «средний класс», платёжеспособная прослойка, желающая вкушать императорские яства. Главное, эта прослойка была готова платить за изысканные блюда, но на всех экзотических фруктов и ягод не хватало.
Тогда и появились первые «коктейли». Один из классических восстановленных рецептов содержит в составе гранадиллу. С точки зрения ботаники, гранадилла – фрукт, однако с ярко выраженным близким к крыжовнику вкусом. Отсюда название, родившееся в 1785 году – «Мармелад… украшенный крыжовником». Ушлые кулинары сообразили, что если экзотический фрукт по вкусу так напоминает крыжовник, им можно украсить десерт из крыжовника.
Но на блюде, по крайней мере, присутствовал хотя бы один экзотический фрукт. Прагматичные немцы пошли дальше, фруктово-ягодный наполнитель стал тем самым «пюре», в котором можно было оценить вкус, а не вид того, что подано к столу. Тогда и случилась та самая коллизия, после которой настоящее пюре́ на длительное время стало «кашицей», едва не превратившись исключительно в детское питание.
Хорошо, что в России есть производители, которые отчасти возрождают старинные французские рецепты, восстанавливают традиции производства концентратов для вкуснейших напитков. Из настоящих ягод и фруктов, сохраняя полезные свойства, и не пытаясь «вкусовыми добавками» подменить настоящее волшебство вкуса натуральных продуктов.
